2021年03月27日

蒙布朗

配方量：8个
基础栗子奶酱【201克】
100 克……栗子酱（pâte de marrons）
 40 克……栗子奶油（crème de marrons）
 60 克……淡奶油
   1 克……朗姆酒
制作：
1、将栗子酱和栗子奶油混合搅拌均匀。
2、将液态淡奶油加热煮沸。
3、将煮沸的淡奶油倒在“步骤1”上充分拌匀，加入朗姆酒拌匀，冷藏静置12小时。

蓝莓果酱【324克】
200 克……有机野生蓝莓
120 克……糖粉
   4 克……NH果胶粉
制作：
1、将蓝莓、糖粉和果胶粉加热。
2、煮沸两分钟后，冷藏静置一天至其呈果酱状。

巧克力甜挞皮【457克】
120 克……黄油
 24 克……杏仁粉
 75 克……糖粉
 45 克……全蛋
180 克……面粉
 10 克……可可粉
   3 克……海盐“盐之花”
制作：
1、将黄油与糖粉和杏仁粉混合用扁桨搅打均匀。
2、加入面粉和可可粉继续搅拌，至形成比较软的状态。
3、倒在两张烘焙油纸之间擀压为薄片，冷藏2小时。
4、裁切为直径5CM的圆片。
5、放在透气网孔硅胶烤垫上，以170℃烘烤约11分钟。
空心瑞士蛋白马玲【200克】
100 克……蛋白
200 克……细砂糖
制作：
1、将蛋白和细砂糖在水浴锅上混合搅拌加热至50℃。
2、砂糖完全融化后，倒入搅拌缸中打发至彻底冷却（室温）并呈鸟嘴状。
3、装入裱花袋用圆形花嘴挤成水滴形，入烤箱以90℃低温烘烤2小时。
4、出炉冷却后用水果挖球器将中间软的蛋白霜挖空。
清爽栗子奶油【425克】
250 克……基础栗子奶酱（配方↑）
 25 克……淡奶油（打发）
150 克……马斯卡彭乳酪
制作：
1、将淡奶油与马斯卡彭乳酪混合打发。
2、加入“基础栗子奶酱”拌匀。
组装&装饰
1、轻轻将直径6CM的“巧克力圆筒”从圆筒上取下。
2、然后将直径5CM的“巧克力甜挞皮”放在巧克力圆筒内的底部。
3、挤入“ 清爽栗子奶油”。
4、将“蓝莓果酱”装入裱花袋，挤入每个“空心瑞士蛋白马玲”内，然后放在“ 清爽栗子奶油”上。
5、继续挤入“ 清爽栗子奶油”至与“巧克力圆筒”高度平齐，然后将“栗子奶油顶饰”盖在表面。

2021-03-27