2021年03月22日

墨西哥面包：【面团一定要揉圆至光滑】
材料：
（1）中种：高筋粉700g、酵母7.5g、改良剂5g、鸡蛋120g、水290g。
（2）本种：高筋粉300g、酵母3g、盐13g、砂糖200g、奶粉20克、冰水170g、黄油120g。
（3）馅料：红豆沙馅
（4）墨西哥酱：黄油40克、糖粉40克、鸡蛋40克（1个，剩下刷蛋液）、低筋粉40克【所以材料比例1：1】。
做法：
（1）将中种面团的原料全部倒入打面机中，慢速将面团搅拌均匀至缸底无干粉状态，开快速搅拌面团至卷起阶段【搅匀、表面光滑、看不到酵母】；
（2）面团拿出放在烤盘中用手压平，放室温大约1-2小时；【想比较快操作：封保鲜袋放发酵箱30min左右——发酵箱温度：30~32度，湿度：72度左右】；
（3）拿出面团用手测面团状态【用一个手指撮面团，观察面团的洞，慢速回缩至停止/面团不回弹则面团可拿出使用】；
《以上称为中种面团》
（4）中种面团倒入打面机，再加入本种原料中的：高筋粉、酵母、冰水、砂糖，慢速搅匀面团，再开快速打至面团5~6成；
（5）加入盐，慢速搅拌至盐被面团吸收，快速搅打面团7成左右；
（6）加入黄油，慢速搅打至黄油被完全吸收，开快速搅打面团至9成即可将面团拿出；
（7）烤盘刷油，面团收圆放入烤盘封上保鲜膜基础发酵20min左右；
（8）基础发酵了的面团分割60g一个，收圆放在烤盘上松弛20min左右；
（9）制作墨西哥酱
【天气热时做好的墨西哥酱可放入冰箱冷藏】
①黄油提前取出软化，鸡蛋打散，低筋面粉过筛备用；
②软化好的黄油倒入糖粉搅匀；
③分次加入蛋液拌匀；
④倒入过筛好的低筋面粉搅拌均匀。
（10）松弛好的面包排气、包入红豆沙馅、整理好造型，进发酵箱发酵——温度30-35度，湿度75~85度，50分钟；
（11）发酵好的墨西哥面包（红豆沙馅）挤上墨西哥酱，进烤箱上火约205度，下火170度，烘烤约8分钟后转4分钟。

2021-03-22