2021年03月07日

肥肠营养成分分析见上期教程——“豌豆肥肠原味面”。
应广大粉丝的请求，二哥今天分享这个“红烧肥肠面”教程是我30年的心血，流程有点复杂，技术含量较高，适合专业面馆收藏。当然，家庭美食小白如果有兴趣也可以收藏试手，不会的或者没看懂的可以私我，我会全面解答！
食材：肥肠2500克，菜籽油250克，调合油150克，猪油50克，郫县豆瓣250克，甜面酱100克，蚝油50克，醪糟100克，白糖5克，桂皮20克，香叶20片，八角5个，三奈10克，小茴香3克，草果3个，干花椒20粒，熟辣椒面25克，大葱、生姜、洋葱、芹菜适量，高汤2000克。
备料：大葱和芹菜切段，生姜拍破，洋葱剥片备用；桂皮、香叶、八角、三奈、草果、干花椒、小茴香用温水浸泡半小时控干水分备用。
流程：
第一步，鲜肥肠放入盆中，加盐、面粉和醋不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净；将肥肠内壁外翻，摘去白色油脂（肥肠上的油不要扔了，下步有用）按以上步骤继续搓洗10分钟，再将肠子翻回原样；最后加盐和少量料酒搓洗2分钟，然后用温水将肥肠冲洗干净备用。
第二步，洗好的肥肠冷水下锅，锅中下葱、姜、花椒和料酒，大火烧开打去浮沫，转中火焯水10分钟，然后捞出冲水并沥干水份（汤汁保留有用），然后趁热滚刀切段备用。
第三步,起锅下猪油，油温五成热，将上步肥肠上撕下的肥油下锅煸出全部油脂，关火捞出油渣不要；再开火，下切好的肥肠煸炒（这个过程要有耐心）——先炒干水分——再爆出肥肠油——直至锅中油珠由白变清——肥肠香味四溢时即下料酒或白酒——翻炒均匀后关火倒入高压锅中备用。
第四步，另起锅加入菜籽油猛火升至300度后下调合油，再升至300度时关火自然冷却；当油温冷却至200度时开火，下生姜、大葱、洋葱和芹菜炸两分钟——下泡好的桂皮、香叶、八角、三奈、草果、干花椒，这个过程要有耐心（需保持油温在150至200度之间），当以上食材炸干，香料炸脆时——下豆瓣、小回香和熟辣椒面炒出红油——下醪糟、白糖、甜面酱和蚝油转小火快速翻炒均匀——下高汤（没高汤下煮肥肠的原汤亦可），加鸡精、味精、胡椒粉调味，煮5分钟后关火加盖静置10分钟。
第五步，用漏勺将第四步的汤汁全部倒入装肥肠的高压锅中，
排气后压12分钟关火，再闷30分钟备用。
第六步，煮面：
详见评论区……

2021-03-07