晚餐•2021年3月3日

30年老面馆招牌菜
“腊肉小面”做法
 
腊肉是中国传统腌肉的一种，因为是在农历腊月腌制，所以称之为“腊肉”。正宗的腊肉透明发亮，色泽鲜艳，其口感熏香浓郁，食之不腻。但腊肉由于在腌制的过程中摄入了大量盐分，随着时间的推移会产生大量的亚硝酸盐（对身体有害无益）。从营养角度来说不适合长期食用，特别是有高血压等慢性病的中老年人更应少吃。我今天分享这个“腊肉小面”就是留其精华，去其盐份，老少皆宜的一道健康美食教程。年过完了，家里剩下的腊肉不妨这么吃，不但健康，而且味道独具特色。无论是面馆或家庭都适合，喜欢就收藏！
 
食材：
腊肉（三线肉）500克，嫩豌豆或胡罗卜250克，干辣椒3只，干花椒20粒，花椒粉2克，十三香3克，醪糟汁50克，啤酒100克，味精、鸡精少许，葱姜蒜适量。
 
备料：
腊肉用足量淘米水+5克食盐浸泡两小时，葱姜蒜切沫备用。
 
流程：
第一步，起锅加入足量的清水烧开后煮腊肉（开水煮肉，水要足，锅中加入生姜两片，小葱两根，料酒50克），大约煮20分钟腊肉煮过芯即捞出控水，然后切成小指头粗细的肉粒备用。
第二步，另起锅烧热，加少许调合温润锅，加入腊肉粒煸出腊肉中的油脂，再下葱姜蒜沫、干辣椒爆香；加啤酒和青豆快速翻炒，然后加入500克高汤或开水中火慢炖；待腊肉和青豆熟透，选出辣椒，加醪糟汁、花椒粉、味精、鸡精、十三香调味，再加少许红苕淀粉汁勾点薄茨，大火收汁出锅备用。
第三步，煮面
1.碗中加味精1克、鸡精2克、芽菜3克、花椒面少许、面条鲜3克、姜蒜汁10克、香醋少许、自制红油20克、高汤100克（腊肉面汤要少点，没有高汤加面汤也可）。
2.另起锅加入适量清水，水开下鲜（湿）面150克(人/份）；打出表面浮沫（煮面口诀：“三起三落即出锅”水沸下冷水止沸，如此反复三次），根据个人喜好加适量绿叶蔬菜，面熟出锅装碗，将腊肉臊子舀到面碗上，撒上葱花和花生碎（油炸豌豆也可）拌匀，一道味道独特的“腊肉小面”大功告成。
小贴士：
1.淘米水和淡盐水是去除腊肉盐份的最好办法。
2.加啤酒煮出来的肉制品不腥不柴且软嫩入味。 #晚餐•2021年3月3日#

2021-03-03