午餐•2021年2月27日

30年面馆“泡椒牛肚面”秘方
 
牛肚即牛胃。牛肚含有丰富的蛋白质、钙、铁等元素，具有补气养血健脾养胃的作用。泡椒牛肚面这样做，牛肚鲜、香、辣、脆、软嫩有嚼劲，面条口感爽滑，易于消化和吸收，所以它是一道非常难得的佳肴。二哥今天分享这个“泡椒牛肉面”做法比较专业，适合面馆推广(今天分享这个配方的食材比例是按我家里做泡椒牛肚臊子的比例做的，与我面馆的味道大同小异)！如果你喜欢，在家也可以也试试，味道确实非常不错，特别是喜欢吃麻辣味的盆友可以收藏试手。
 
食材：牛肚1000克；牛油50克；一级菜籽油250克；泡姜25克；泡辣椒50克；小米椒25克；干花椒5克；桂皮25克；八角5个；三奈10克；草果2个；回香3克；陈皮15克；香叶10片；火锅底料（或啤县豆瓣）100克；醪糟50克；白糖5克；干生姜50克；料酒50克；牛奶50克；高汤500克；大葱、洋葱、芹菜、鸡精、味精、蚝油适量。
备料：泡姜和泡辣椒切沫，生姜切片，小米椒切圈，大葱、洋葱、芹菜切段，桂皮、八角、三奈、草果、陈皮、花椒、香叶开水浸泡五分钟后沥干水份备用。
流程：
第一步，买回的鲜牛肚清水洗净，锅中加葱姜料酒适量，牛肚冷水下锅焯水两分钟，大火烧开打去浮沫。然后捞出放入高压锅中，重新加清水、葱、姜、料酒和少许花椒和胡椒，排气后压20分钟出锅沥干水份，切成条备用。注意！煮牛肚的水不要倒，下步有用。
第二步，另起锅下菜籽油大火升至300度关火冷却，油温到200度时开火下姜片、大葱、洋葱、芹菜，然后依次下桂皮、八角、三奈、草果、陈皮、香叶、花椒、回香中火炸出所有植物香味。当香料炸干变色时转小火下火锅底料或豆瓣翻炒，再下醪糟、白糖、蚝油、鸡精、食盐调味（这个过程要快），最后下煮牛肚的水（代高汤）温火煮10分钟后关火捞出所有杂质留汁备用。
第三步，另起锅下牛油，油温五成热下泡姜泡辣椒炒出香味，然后下牛肚和小米椒快速翻炒，下料酒或白酒去腥，然后将上一步的汤汁倒入锅中，加上牛奶和适量胡椒粉温火慢炖10分钟，关火加盖闷30分钟以上牛肚更入味。
第四步，煮面
1.碗中加味精1克、鸡精3克、芽(冬)菜5克、花椒面少许、酱油15克、卤水10克（家里没有卤水的可加十三香1克）、姜蒜汁10克、香醋少许、自制红油20克、猪油5克、高汤150克（没有高汤加面汤也可）。
末完，详见评论区…… #午餐•2021年2月27日#

2021-02-27