正宗红丝绒cupcake—马斯卡彭奶油霜

在含有可可粉的配方中添加小苏打使得蛋糕蓬松，这没有问题，但如果其他酸性材料没能中和掉小苏打的碱味，直接问题就是蛋糕体味道发苦，也无风味。
尤其是隔夜之后，苦味更明显…

分析如下：小苏打自己在70度以上就会分解产生co2，
在有巧克力粉和其他酸性材料的蛋糕配方中，使用小苏打起着中和剂和膨松剂的作用。但需要注意的是，巧克力粉有酸性也有碱性的，只有经过dutch处理（可可豆碱化工艺）的巧克力粉才是碱性，比如好时巧克力粉，法芙娜巧克力粉。在纯天然巧克力粉（天然酸性）的配方中，是要加小苏打的，使用碱化可可粉的，则不应添加小苏打，如果添加，定会影响风味，重者成品就会有肥皂味（小苏打和油脂会产生皂化反应）。

我使用的就是法芙娜可可粉，这个配方中可可粉含量不多，且添加了很多白醋，我觉得中和法芙娜应该没有问题了，但是结果告诉我，还是不行…虽然苦味没有那么明显，但是很显然，我用错了可可粉。原方中定是天然可可粉。

ps，小苏打加白醋那个步骤挺玄乎的，但不建议二者直接放在一起，这是个初中化学常识，小苏打加白醋产生大量co2同时会生成钙化物，都反应掉了还怎么使蛋糕蓬松啊？分开加入一样的。

我想，用法芙娜可可粉的焙友应该挺多的，还是选择那些把可可粉种类说的清楚一点的配方，尤其是欧美配方。实在想做，选择使用小苏打和泡打粉双重膨松剂的配方。对于可可粉含量不多，或者不需要蓬松的比如松露巧克力，可以随意一点，当然，很多苛刻的大师都是不建议更换配料的。

再ps，马斯卡彭奶酪霜太轻盈无物了，如果不是家里刚好剩了半盒，我还是倾向于用奶油奶酪加黄油的做法，后者和红丝绒更配。

2021-02-26