2021年02月19日

我带徒弟有句口头禅：“面条要做好，高汤、红油不可少，面条要做香，正确使用葱蒜姜”。
红油是川菜的灵魂调料，红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类。红油的熬制方法没有门派之分，也没有国家及行业标准，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都是很有讲究的。一般的餐饮企业将红油配方视为镇店之宝，不会轻易拿出来分享的。
今天，二哥分享的这个红油熬制方法是我开面馆30年来的秘方，没有最好，喜欢就收藏！
食材：一级菜仔油2000克、云南朝天椒50克、子弹头辣椒50克、四川二荆条100克、青红花椒各10克、桂皮10克、八角10克、三奈8克、香叶5克，白芝麻10克、蜂蜜25克、干生姜50克；大葱、洋葱、芹菜、香菜各250克。注：我们面馆每次熬红油一般都是100到200公斤，我今天分享这个配方的食材比例是按我家里做红油的比例做的，与我面馆的味道大同小异！
制作过程 ：
第一步 将朝天椒、子弹头和四川二荆条一起用开水过水沥干备用；桂皮、八角、三奈、香叶、花椒用开水浸泡10分钟后捞出沥干备用。
第二步 另起锅下50克菜仔油，加热后倒入沥干备用的干辣椒中火慢炒，至辣椒完全炒脆而无糊味即可关火。完全冷却后将朝天椒和子弹头选出来人工捣粹（捣成粗点的辣椒粉，忌用机器打）备用；剩余的四川二经条与上迷步骤一致，但要将其捣成粉末状（越细越好）备用。
第三步.将菜仔油倒入锅中猛火升温至300度，然后关火让油温冷却到200度；依次加入干生姜、大葱、洋葱、芹菜、香菜（中途再开火，让油温保持在150到200度之间，当大料炸脆变焦时控油，捞出所有杂质）；再下备好的桂皮、八角、三奈、香叶、花椒炸干炸出香料味道，然后关火自然冷确。
第四步 把捣粹的粗辣椒面（朝天椒和子弹头）倒入盆中加白芝麻、白酒、蜂蜜搅拌均匀。当油温150度时，舀入约500克热油在盆中边舀边搅拌；然后加入捣粹的二荆条细辣椒面继续搅拌均匀；当油温冷确到120度时再加入500克热油，边舀边搅拌；当油温冷确到100度时加入剩余的热油搅匀（注：每加一次要搅匀，使辣椒面与油充分融合）；最后加入10克白醋激发出辣椒的香味，用保鲜膜封起来放置48小时口感会更好。

2021-02-19