乌苏 | 硬核犇牛年

材料：鸡爪 / 老姜 / 干辣椒 / 盐 / 糖 / 乌苏啤酒 / 蚝油 / 五香粉 / 老抽 / 醋 / 蒸鱼豉油 / 料酒 / 八角 / 桂皮 / 花椒 / 豆瓣酱

做法：
1、鸡爪洗干净，剪掉指甲。烧一锅开水，放几片姜，鸡爪入锅焯水。

2、煮几分钟捞出来冲冷水，然后拿刀在鸡爪的脚心肉中间划个十字花刀。

3、锅烧热放油（油要多点），转中小火放姜片下去慢慢煎（1000g的鸡爪，用了360g姜片）。姜片煎的发黄，边缘收缩卷曲，差不多就可以了。

4、姜片拨到一边，放2个八角、1小块桂皮继续炒出香味，我又加了点王守义五香粉。

5、下鸡爪，开大火炒一会，然后倒半罐乌苏啤酒继续炒。

6、放1勺豆瓣酱，小火炒。

7、放2勺蚝油+3勺蒸鱼豉油+1.5勺老抽+2勺料酒+一点糖，中火爆炒。

8、放干辣椒（不要太辣的那种，不然会掩盖姜的辣味只剩辣椒的辣味了），然后再倒料酒继续炒，期间可以试试汤汁的味道，随时调整味道。

9、把所有的东西倒入高压锅，加十几粒花椒，倒水，上气后压5-6分钟。记住高压锅不要放汽（重点，千万不要放汽，防止姜味和辣味跑掉），任其自然降温降压。

10、开高压锅，会闻到很刺激的香味，那是姜味、辣味、油脂和啤酒混合而成的香味。如果感觉汤汁还是多，就倒回炒锅里开大火收汁（要留点汤汁，不能收太干），最后加半勺醋（陈醋白醋都行）,如果觉得不够咸就加点盐。汤汁还可以拌面或饭，一流。

TIPS：

1、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣，姜的用量要大。生姜要慢慢炒，不要着急，要炒到边缘发黄。
2、在老姜和辣椒之外，加入少许香料（八角桂皮）增香，我又加了点五香粉。
3、最后别忘记加醋，可以去腥，而且提鲜。陈醋白醋都行。
4、说一下这个姜辣味，成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。因此先要将姜片充分煸香，再炒辣椒，否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。


6、最后说一句，多做几次，就能找到合适自己的味道，在吃的道路上，钻研精神不可少~~

2021-02-16