晚餐•2021年2月12日

掌勺年夜饭的第一年
家人闲坐，灯火可亲。
牛年大吉，岁岁平安。
#晚餐•2021年2月12日#
1.糯米400g泡2.5h .上锅蒸40min，平铺戳小洞，加了一点水在蒸糯米的盘子里，下次别加了。就充分蒸蒸到透明然后尝碗底不夹生就行，放凉后还会缩一点，口感更有嚼劲。
红糖隔水化，要买方方翻砂的深棕色红糖。
蔓越莓蓝莓葡萄干好吃分一半铺在油的碗底，另一半和红糖浆、一勺猪油趁热拌在蒸好的糯米里全部搅拌均匀。
坚果可以最后装饰点缀，不然会回潮
2.锅包肉严格按照菜谱小撇步制作，超级美味酥脆嫩,1⃣️充分浸泡土豆淀粉20min2⃣️糯米米醋最好9度，而且必须先调汁3⃣️一炸中火定型，复炸十几秒酥脆4⃣️翻炒酱汁时轻轻炒蔬菜丝
3.卤菜必须炒糖色。水炒很好控制火候。美味加倍颜色也很美。水炒至糖画的色彩即可。冰糖很棒。下次试试黄冰糖也许会更清香。很烫也很容易凝固，下次赶快炒了就用不锈钢小工具底部抹油后分成小份存放。
焯水时，放葱段、花椒，姜片，汾酒两瓶盖。鸡爪：（已对切）10min；尾巴：整个15-20min；鸡翅，直接卤的；舌头（整个）30-45min 翻面时不再渗血水为止。
焯水后凉水冲掉浮沫并冰镇一下
卤汁：老卤，干海椒，花椒，姜片，葱段，汾酒，桂皮，香叶，八角，灯笼状蒜状白色小香料，糖色，开水
中火咕嘟45min以上，皮开始有角质时捞出，放凉会回缩一些，更q
4.速炒时鲜素菜：
热锅 凉熟油 大火 微微发烫时下小料 呛辣椒或者爆香蒜片
下素菜 翻炒颠锅后 激一点饮用水
翻炒到没水时 盐糖清调味
迅速出锅不要停留在锅里
5.凉拌菜
花椒油，糖，盐，生抽，香醋（不要陈醋什么的），蒜泥，，一丢丢香油，够够的熟油海椒。
糊海椒，盐，花椒面，醋/菜汤
冒冲菜：冲菜就是腊菜
切均匀小颗颗，热锅一点点点点点点🤏熟油。热辣的锅快炒两三下，立刻出锅。菜苔和菜叶部分分两次炒，菜叶时间更短。出锅立刻用一个小碗扣住，才会有冲菜的风味。

2021-02-12