晚餐•2021年2月1日

春节菜谱：珍藏版“牛奶炖鸡面”

牛奶炖鸡面我珍藏十年了。由于制作流程复杂，食材成本较高，不建议面馆或其他营业性餐饮企业使用！

食材（主料）：母鸡（土鸡）500克，猪杂骨250克，肥肉150克。
辅料：老姜25克，白胡椒粉5克，红枣50克，党参20克，枸杞20克，大葱1根，鸡精、食盐适量。

备料：母鸡破开，把鸡油取出备用，鸡头、鸡颈、淋巴、和鸡屁股不要，然后把肉切成小块；猪杂骨敲破后与鸡肉一起用大点的容器冷水浸泡2至3小时（夏季1小时），中途至少换水一至二次，直到没有血水，肉变白即可；猪肥肉切小坨备用。

炖鸡：大厨炖鸡口诀“想要鸡汤白全程中大火，想要汤味鲜始终用温火”。建议用紫砂煲汤锅！大厨提示：炖鸡汤的鸡肉不能焯水，因为焯水会失去鸡肉的香味和营养成份！闲话少说，动手——

锅中加纯净水2公斤（如果用铁锅或高压锅估计要3至4
公斤），浸泡洗净后的鸡肉和猪杂骨冷水下锅。
第一步，什么也表加，水开后守到锅边打血沫，要有耐心哦，至少打三至四次才能打净浮沫。然后下白酒25克，白醋5克，生姜片30克，大葱一根（或小葱2根挽结）。五分钟后再打一次浮沫，加入党参，红枣（去核），然后将所有食材倒入紫砂锅中按煲汤键，盖上盖暂时不用管它。
第二步，铁锅加热，将母鸡油下锅煸炒出全部油脂，然后加猪肥肉继续煸炒出油脂50%（肉坨微变金黄色）即可关火。
第三步，将猪肉及煸出的油脂一起倒入紫砂锅中（如果只是煲汤喝可以不加猪肉），再加胡椒粉搅拌均匀，此刻表面会有少量浮沫，轻轻打出浮沫继续加盖慢煲。
第四步：两小时后加入枸杞和食盐（尝汤汁有盐味即可），鸡精10克（根据汤汁多少和个人口感加）继续加盖慢炖一个小时即可。注：鸡汤浓稠度按炖3个小时后确保有1000克汤汁（3人量）即可。

碗料：碗中加入鸡精3克，食盐2至3克，纯牛奶1勺（牛奶有去腥增香的作用），姜蒜汁1勺（做面的姜蒜汁大有学问，做法下期分享），然后碗中加鸡汤200克左右。

煮面：另起锅烧水，水开下面，根据喜好可加入少量青叶菜。面熟起锅沥干水份装碗，加入鸡肉块一大勺，点缀点葱花美味即成。

小贴士：
1.这是纯鸡汤养生面，建议表加其他调料，特别是麻辣味，那样会影响其营养功效！
2.炖鸡面最好选择手工面或者刀削面，我今天用的是刀削面。 #晚餐•2021年2月1日#

2021-02-01