晚餐•2021年1月25日

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原料：猪排骨1000克；菜仔油350克；调合油50克；猪油50克；桂皮15克；八角5个；三奈10克；草果2个；回香5克；陈皮15克；香叶10片；醪糟25克；蚝油50克；味精3克 ；鸡精10克；豆瓣100克；冰糖50克；干花椒5克；白糖5克；白酒50克；大葱、洋葱、芹菜适量；干生姜50克。

制作流程
1 高汤：猪杂骨500克，鸡架骨250克。冷水下锅，烧开后打出浮沫，加入适量生姜、大葱、白胡椒粉温火炖两小时后捞出骨头，留下1000克以上高汤并加50克纯牛奶（去腥增香）备用。
2.备料：姜拍破，葱和芹菜切段，洋葱剥片；桂皮、八角、三奈、草果、香叶、干花椒须用开水浸泡后捞出沥干备用！
3.焯水: 用大点的容器将排骨用冷水浸泡2小时，洗净后冷水下锅，加入大葱一段、陈皮25克、料酒50克、生姜5片，烧开后转小火打出所有浮沫（这个过程重复三次），大约10分钟后捞出冲洗，沥干水份备用。

4.烧排骨：
第一步 加50克猪油七成热后下排骨翻炒（排骨变色且爆香即可），此过程约需2至5分钟，似火候而定；加入白酒（从锅壁下），然后关火将炒好的排骨盛出。
第二步 调合油50克，下50克冰糖慢火炒糖色。然后再次下排骨快速翻炒上色后关火盛出。
第三步，下菜籽油猛火升至300度，依次倒入生姜、大葱、洋葱、芹菜、大料（桂皮、八角、三奈、草果、回香、花椒、香叶）猛火炸（芹菜茎炸脆即可）；转中火加入豆瓣爆炒出红油；依次加入醪糟、蚝油、熟辣椒面5克、白糖翻炒搅匀，然后加入高汤、鸡精、味精温火煮5分钟后捞尽汤中所有杂质，再次下排骨，中火炖一个小时，也可以倒入高压锅中，排气后10分钟关火，不揭盖闷一个小时即可。
5.煮面：略……参考我上期“回锅肉面”教程。

小贴士：
1.做排骨面的排骨不能收汁！必须保证有适量的汤汁㸓到面碗里才香！
2.做排骨面的烧排骨不要加老抽和生抽，因为隔夜后排骨会变黑影响颜值。 #晚餐•2021年1月25日#

2021-01-25