晚餐•2021年1月22日

这是专业面馆传统配方。由于成本较高，做法讲究，流程复杂，准备和制作有点费神，所以不建议家里自己整，开面馆的可以收藏！
 
回锅肉是经典的川菜代表菜系。回锅肉做法口诀是：“一烧、二煮、三切、四煸、五调味”（一烧即烧皮、二煮即煮过芯、三切即切薄片、四煸即煸出油脂、五调味即调味及配料）。正宗四川回锅肉选材精细，流程严谨，做法讲究，其口感不硬不柴，香味十足，是一道绝佳的下饭菜。回锅肉面更是一道油而不腻，色鲜味俱佳的美食。
 
一，回锅肉臊子制作
1.   原料：猪后臀尖肉500克（肥肉比5：5），蒜苗两棵，豆瓣酱20克（剁细），甜面酱10克，豆豉20粒，黄豆酱10克，白糖1克，鸡精3克，生抽15克，耗油20克，葱头、生姜、大蒜适量。
2.   备料：蒜苗头拍破斜刀切成段，蒜苗叶切成3至4公分（肉片尺寸），生姜、葱头、大蒜剁碎备用；白糖、鸡精、生抽、耗油、自制调味油15克（我往期教程有详解配方）、醪糟水20克搅拌成料汁备用。
 
3流程：
（1）猪肉烧皮洗净，冷水下锅，下食盐5克、料酒10克、白醋10克、干花椒20粒、大葱一根、姜片5片、大火烧开后转小火，打去浮沫（反复三次），煮10分钟（可以用筷子轻轻戳透）即可。
（2）捞出冲洗一下去除表面油脂，然后擦干水份切成2毫米左右的肉片，一定不能切厚了，不然吃起会有油腻感。
（3）热油滑锅，然后倒出热油另加凉油少许，避免五花肉粘锅（这就是中餐厨师口中的“热锅冷油”），接着把切好的五花肉放入锅中，中火煸炒两分钟左右，煸出肉片里面的油脂，从锅壁下白酒20克去腥，此刻会有非常浓郁的肉炒味，然后全部盛出。
（4）将肉片中的油重新倒入锅中，放姜蒜葱沫和豆鼓（小火）爆出香味——下豆瓣酱和黄豆酱炒出红油（中火）——下肉片后快速翻炒上色——下蒜苗头炒断生——下蒜苗叶和料汁快速颠锅翻炒10秒钟左右，闻到蒜苗的香味即可出锅。大厨提示：做面臊子的回锅肉不宜放老抽，因为老抽会让肉变黑，特别是过夜后颜值更是大打折扣！回锅肉臊子里面块状和颗粒状的配菜尽量少点，咸味可以稍重一些！
 
二，煮面
1.底料：味精1克；鸡精5克；花椒面和醋少许；酱油15克；冬(芽)菜5克；卤水（家里没有卤水的可加少许十三香）5克；姜蒜汁10克；自制红油（配方下期分享）10克；自制调味油（往期有详解教程）10克……秘方不完整，见评论区 #晚餐•2021年1月22日#

2021-01-22