2021年01月22日

“开水和面、温水和面、冷水和面”有什么不同的效果和区别？
区别为：

1、效果不同

开水和面，面很软；温水和面，面不软不硬；冷水和面，面稍微硬一些。

2、制作出的食物不同

开水和面，适合蒸食；温水和面，适合煮食；冷水和面，适合煮食。

3、口感不同

开水和面，做出来的食物口感软且绵实；温水和面，做出来的食物口感刚刚好，方便咀嚼；冷水和面，口感比较爽滑。

开水和面：由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。面很软，适合蒸食。

温水和面：面不软不硬，适合煮食、做锅烙等。

冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。

冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，面稍硬些，而且比较爽滑，最适合煮食。



扩展资料：

和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。

根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。

在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合。

2021-01-22