晚餐•2021年1月16日

（珍藏30年的秘方）
前些时候给大家分享了酱肉包子的做法，这期二哥毫无保留地将我珍藏30年的鲜肉香茹包配方分享给你们。做法讲究，流程有点复杂，喜欢就收藏吧！
 
一、食材比例：猪前夹肉（肥瘦比3：7）500克剁成肉馅、肉皮250克、中筋面粉1000克、香菇250克、鸡蛋1个、小葱250克、生姜10克（切沬做姜汁）、酵母粉10克、白糖10克、猪油10克、生抽2勺、蚝油1勺、芝麻油10克、胡椒粉3克、鸡精5克、盐适量。
 
二、自制调味油（详见上期教程《自制调味油（家庭版）》）。

备料：小葱头2根和生姜切沫（也可用搅拌机打成泥）、干花椒20粒，用200克开水浸泡30分钟取汁备用；小葱切沫备用；香菇去蒂后用开水加盐烫1分钟，挤出水分切碎备用。
 
三、合面：取500克40度左右温水，将白糖、猪油和酵母粉化开并静置10分钟让酵母充分发酵后，分3次倒入面粉中，一边倒一边搅拌成面絮状，然后倒在揉面垫上，使出吃奶的力气展劲揉,面揉得越好包子吃起越有筋道。搓成光滑的面团，放在大点的容器中用保鲜膜密封，放在常温30度环境下一般1至2个小时面就发好了（根据环境温度而定，发好的面体积上看涨了2至3倍并呈蜂窝状，此刻的面有很好闻的麦香味）。建议放在一个恒温40度左右的大锅中，盖上锅盖，大约45分钟左右面就发好了。还有一个方法：将放面团的容器放入料理炉中，在料理炉的下方水盒中倒入纯净水，温度设置45度，时长设置50分钟，按确定键开启发酵就可以了。
 
四、调馅：盆中加入备好的肉馅、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、白糖（3克）、鸡精顺时针搅拌上劲，姜汁水分3次加入肉馅中，每一次都要充分搅拌肉馅，使其充分的吸收葱姜花椒水的香味；然后加入自制调味油、芝麻油和蛋清锁住肉馅中的水分；加入猪皮（大厨提示：猪皮一定要煮熟煮透，趁热剁成沫加入肉馅中，不然冷了搅不均匀）、香菇碎、小葱沫拌匀，包子馅就做好了。
 
五、包包子：面垫上事先撒上少许面粉，面团发好后拿出来倒在揉面垫上，继续揉面团使其充分排气（多揉才能做出好产品），面团光滑后用保鲜膜盖上。将面团切四分之一下来揉成条后切成25克左右小剂子擀成面皮，将馅料放入面皮中，捏出褶子封口即可，包好的包子要放在一边继续发酵  ……
末完，看评论区 #晚餐•2021年1月16日#

2021-01-16