晚餐•2021年1月12日

#晚餐•2021年1月12日# 或许这会是一个连载版的心得体会，姑且把这篇称作“找寻失落的翅膀（1）”吧。做周黑鸭已经半年多了，得到了很多人的赞美，然而我的周黑鸭有个致命的弱点：收完汁鸭翅的肉就不见了。最终锅里剩下七零八落的骨头和少得可怜的肉。我想啊想，怎么也想不出为什么。按理说，我一次做的多，就要多煮一会，可是这样肉就会脱骨吗？今天遛弯时不知怎么突然明白了：在我成比例加水加肉加调料炖的时候，有一个量是不变的，那就是每小时蒸发的水量！也就是说，我做6斤，水没过肉时已经很多了，让这些水蒸发到适合的程度时间已经过长了，超过了鸭翅完全成熟的时间。所以尽管我的锅能装下6斤鸭翅，6斤并不是适合的量。这是只做了一斤，收汁到位时鸭翅刚好成熟，鸭肉一点没掉。下次想讨论一下如果做6斤不放那么多水味道怎么样，以及这口锅最多适合做周黑鸭的量。

2021-01-12