最详细的碱水包 【德国结面包 布雷结面包】有关碱水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel

这次好像成功了！！除了为了手揉更省力我隔夜水合了面粉和一部分水，其他操作都是按照这个方子在一天内一气呵成的！突然发现我之前做的碱水面包其实都没发起来，酵母都没有被激活，我放了个寂寞……
这次吸取经验，尝试先用预留好重量且接近体温的水先化开了酵母再揉进面团（这里又有一条经验，我不该一上来就一股脑全倒进去揉，这样一开始太粘了…… 应该一点一点加的！），再加盐和油揉，揉了大概25分钟（蛮久的……事实证明这个含水量的面团隔夜水合也没有让我轻松到哪里去……我又，水合了个寂寞……而且揉了这么久面团表面也只是勉强光滑）虽然揉完面团温度也才只有20出头……
这个方子比我之前在这里多了一步短暂的一发（其实跟我之前在滚圆后室温松弛10分钟的性质好像差不多，就是把那一步提前了嘛，只不过之前室温太低了，应该没有起到发酵的效果，而是纯松弛了……）但是因为室温和条件不允许，我就把它放进了烤箱里。没有发酵功能就只能先预热几十秒，结果没掌控好温度，一开始不小心到了三十七八接近四十度了，所以我缩短了时间，只发了大概10分钟然后就拿出来分割滚圆整成长条。然后二发我又没掌握好温度，35度发了大概15分钟……这一步和我之前的不同也是温度更高了（我之前是放在冰箱冷藏15分钟再转冷冻），以及我没有像之前在这个时候就不盖布，而是放在了最后冷冻这一步骤才让它结皮，我冷冻了大概30分钟就拿出来烤了。180度15分钟，这一次我在烤箱可以明显地看到面团膨胀了！！！我的割口终于有我想要的开裂效果了！！！（只是我的割包技术不太好，碱水棒下面两道口没怎么裂最后粘连在一起了，结果侧边有一部分爆开了……碱水球那个我里面包了一点点芝士片，最后在烤箱里它吐了哈哈哈哈，但是凝固了没流下来，一点也没浪费，深得我心！）我还担心它膨胀的太多会像普通面包一样松软了，但是结果还行，整体确实是要比我之前烤得软一点，但是是我可以接受的程度，表皮也不像之前是成壳的硬且厚（我估计是我之前冷冻太久结皮太厚了？？我之前都是冷冻一夜的，从冷藏开始就不盖布了）而是有点像贝果的皮一样虽然也硬但是脆而薄！只是这个面包依旧没有我想要的韧和难掰（话说皮还是挺有韧性的！我上次做贝果感觉不是很成功，这次做碱水竟然意外地做出了贝果的效果）(｡ ́︿ ̀｡)究竟怎么样才能复刻出面包店那种难扯的口感呀1551

2020-12-09