100%全种 棉花北海道吐司 冷藏隔夜法

交作业 ，就是喜欢软趴趴皮皱皱的这种吐司啊，软得很软得很，哑光的表面真好看。底部还是沉积呀，老毛病(｡ ˇ‸ˇ ｡)，不过其他组织还不错的样子。70%中种北海道和全种酸奶吐司以前都做过，吐司吃起来会有淡淡的某种蛮奇怪的气味，但这次没有，是中种配方里有一些糖发得好一些，或是使用了炼乳的原因吗？山茶花用完了，虽然用的先锋和紫罗兰，吃起来太Q了点，应该更适合松软点的口感

中种冷藏发酵16小时，出缸面温25.6，面团总重522，峰高14

乔立7600打面，约18分钟，还可以再多打一会儿。天气凉了面温问题比较不大，准备探索一下打面的极限，10成筋度到底是个什么状态和手感？然而直接拿一块面打到废这种方法太浪费粮食了

150/190度10分钟，下火调至175度28分钟，炉内温度160，底部上色还是深了，底皮厚了，时间不用这么长的。忽然感觉，爆头跟上火温度也许存在一定联系？那种爆头虽然没有什么美感，但我想知道原理和方法！目前30个吐司只有两个爆过，好像这两次的上火温度都比较高？

😄牛奶代替蛋液烤出来的颜色好喜欢！组织很软很细腻，继续练习！

2020-11-21