全麦盐可颂 日销千条的日式海盐黄油卷

因为操作失误，配方上稍有更改😂
老面:
高筋面粉 100g （我用的新良软欧包粉）
水60g
干酵母1g
盐1g

汤种
高筋面粉 新良软欧包粉 100g
水200g
糖 4g
盐 少许
我把水、面粉、糖和盐混合后放进不粘锅翻炒成团……😂

可颂制作：
高粉 300g或（高粉225g，全麦粉75g）
低粉 75g
干酵母 5g
盐7g-8g
糖 25-30g
奶粉 20g
冰水 190g-200g
淡奶油 37g
汤种 57g
老面 57g
无盐黄油 30g

我做了54-55g的可颂15g个

黄油条 我用的有盐黄油 5g-6g一条

没有海盐就没用，我是在面包出炉后在面包上刷了一层加了点盐的全蛋液

步骤，基本按照老师的步骤没有太大改变。
1.除了黄油外的所有材料放进厨师机搅拌2-3分钟混匀。
2.中速4分钟高速转6分钟，使面筋进入扩展阶段，盖保鲜膜，放进冰箱冷藏5-10分钟（我的厨师机不给力，转的时间长才能出膜，但是时间长了面团会发热，所以要降温）
3.冷藏面团的时间把黄油放室温软化，拿出面团，黄油加入面团中，厨师机低-中速搅拌均匀。
4.中-高速搅拌10-15分钟，使面团出手套膜。
5.面团出缸温度低于28摄氏度（我没有温度计，所以频繁把面团放进冰箱），室温（目前室温25摄氏度左右）发酵。
6.发酵两倍大，整形，分割面团54-55g/个。
7.松弛面团，整形成胡萝卜🥕形，用擀面杖擀成45-50cm左右长度
8.将冰箱里的有盐黄油条包裹进去卷起。
9.发酵，使面团变成2倍大。
10.烘烤。家用33L机械烤箱，上下250摄氏度，中层10分钟左右，上色后如果想再香酥一点，上下火220摄氏度再烘烤5-10分钟。
（我一盘只能烤最多8个，还有可能会粘在一起，如果想同时烤两盘，250度上下火5分钟后上下层托盘对换再烤5分钟，然后220度烤5分钟，再对换上下层5分钟）

不刷蛋液就是哑光感的（如图三），刷蛋液就会反光

2020-10-28