冷藏发酵法🥖基础甜面包 & 7寸方形烤盘

#午餐•2020年10月19日#

▹懒癌患者发现 — —『冷藏发酵+PVC手套+不沾案板结+甩面』来辅助拉伸面筋 的方法 非常好用、省时省力。

▹🥣波兰种面团
第一天
50+50+0.5
25°C发酵1hr、冷藏17～24hr

▹🥯主面团水合法🍞
120高+80低+10全脂奶粉+50蛋液+40牛奶（+-10）+30糖+3盐
第一天
拌匀、看状态+适量🧊氷水
冷藏17～24hr、让它自己形成面筋
第二天8:00am
+2g即发干酵母+🥣波兰种
pvc手套+不锈钢刮刀+不沾案板：
揉匀、甩面5～10mins（扩展状态）
面温25～26°C
烤箱发酵：热水+发酵1hr / 37°C左右
+20～25软化黄油
pvc手套+不锈钢刮刀+不沾案板
揉匀（完全状态）、排气、分割面团、整形

静置20～30mins（此时可以预热烤箱：400g吐司（70%含水量）180°C\\烤30mins、400g披萨（50%含水量）230°C\\烤20mins）

⚠️全程关注面团是否发酵过度
（小麦香、非酸性酒酿香）

以上。

2020-10-19