剁椒鱼头

第一次做这道菜，必须记录一下。基本按楼主的菜谱来，只是分了两步来蒸。在叮咚买的光明带标活杀花鲢鱼头，去内脏且已经对半切开了，非常方便。拿到后就彻底洗干净（最好带手套操作，防止腥味附着在手上），但凡不像是可以吃的全部拿掉，除去鱼身内部黑膜，洗净血块血丝，再有鱼身表面、鱼背、鱼鳍附近未清理干净的鱼鳞都刮干净，鱼身也用厨房剪刀刮去表面黑色的粘液，冲洗干净后，用厨房纸巾拭干，在鱼身上划刀，并在鱼身、鱼头及鱼肚上抹上盐，最后在盘中上姜片、葱段，放入抹了盐的鱼头，再在表面放上姜片和葱段，淋上料酒腌制半小时左右。然后取100克左右剁椒放入小碗中，再放入蒜末、葱白末、研磨白胡椒粉、蚝油、六月鲜、料酒、白糖拌匀（不要再放盐了）。蒸锅大火加水煮沸后放上腌制好的鱼头，蒸10分钟左右取出，将盘中蒸出的腥汤水全部倒掉，并且把盘中的葱段挑拣出来扔掉（因为葱段蒸久了会有葱臭味），姜片可以保留，然后放上之前拌匀的剁椒料，再次放入大火煮沸的蒸锅中（若之前蒸第一遍时的水不多了，可以再加入些沸水），蒸6分钟左右关火后虚蒸5分钟。然后开盖取出，放上绿色的小葱末，并均匀淋上蒸鱼豉油，最后再均匀浇上热油即可。

2020-10-14