全麦麦满分饼胚 100%全麦

仍然是消耗多余酵种的目的，这次比上一次卖相口感都要好，经验教训如下：

1.天然酵种的残余不能用当初放的水量来折算水的投入，我用了500克的残余酵种，和面的过程就是加面的过程，最后算了一下，500克天然酵种相当于400克水给面团带来的作用（当初做酵种只放了200克水），还好我除了放一个蛋根本没放水，即便如此面团还是做出了940克。我分析酵种已经早就不是面和水的简单结合体了，基本就可以当80％以上的水来计算。

2.加了干酵母之后老老实实的一发，松弛，二发是保证一定蓬松度的关键，费点时间但是值得。

3.烤的时候盖子很重要，就像烤面包，没盖子一定会烤成四分五裂的发面饼。一定的压力和密闭会大大降低成品外皮过硬的程度。

4.模具受限，我做了30克，60克两种大小，30克差点烤成饼干，60克18分钟刚刚好。二发之前没有压面的东西，我用月饼模试了一下，成品的花纹竟然勉强能看，算是意外吧。

5.天然酵种的风味是不能替代的，尤其是微酸的味道很喜欢。  #剩余天然酵种#

2020-09-08