致味覺敏感者

本期食物•對話我請大家每人隨意選擇一款主要食材和一款輔助食材，構成八種食材的食材庫，這期的題目就是要用到食材庫中的所有食材，另外可以搭配pantry staples，來設計一道料理。

我們選擇的四款主要食材是茄子、粟米、紫甘藍、蘋果，四種輔助食材是帕瑪森芝士、魚露、香茅、歐芹。八種食材有蔬菜，有水果，有東南亞調味，亦有意大利料理的常見食材，夠混雜，夠隨機。@禄禄圆滚滚 將茄子作爲主要食材，用帕瑪森和歐芹調味後製成氣炸鍋茄子排，剩餘的食材做成一份伴碟沙拉；@L-in 用所有食材搭建了一份沙拉，以東南亞風味爲調味方向，同時搭配帕瑪森脆片；而我則選擇了紫甘藍作爲主食材，同帕瑪森和雞蛋、麵粉一起製成一款意大利麵食——malfatti，搭配炒茄子粟米和煎蘋果。

用kefir cheese替代ricotta後製成的malfatti有天然發酵的酸味，同紫甘藍自身的甜和帕瑪森的鹹香一起構建出協調的味道層次；香茅、魚露和煮紫甘藍的紅酒汁調味的茄子粟米具備東南亞料理的風味輪廓，爲以芝士爲特徵的malfatti提供了味道基底；外軟內脆的蘋果除了提供多樣的口感層次，亦用其自身的甜度和新鮮，同歐芹一起平衡魚露、帕瑪森這類經長期發酵的食材具備的味道深度。這道料理的具體做法我寫了食譜：http://dwz.date/cjjM；Lulu和Lin的料理可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/cjjG

設計一道料理其實就是用食材來講述一個故事，如何開始，怎樣結束，情節的鋪排， 人物的性格。這次我們嘗試在完全隨機的八種食材間構建邏輯，將看上去無關、突兀的食材串聯起來，用自己的食物知識和對食材的理解來講一個偶然相遇的故事。#午餐•2020年8月26日# #fooddialogues#

2020-08-26