吐司吐司🍞🍞

🚩水的软硬度之于面包？
🌟制作面包时要注意水质的软硬度，所谓水的硬度，是相对于水中的钙及镁离子量，一般用碳酸钙的PPM标示。
🌱面包面团中，使用软水或硬水时的现象及对策：
🌼使用软水
🍞软化面筋，面团粘黏，制程性不良，不易操作，成品湿重。
🍞对策：增加盐、硫酸钙、碳酸钙。
🌼使用硬水
🍞面筋变硬紧缩，面团容易断裂，发酵缓慢，成品脆弱且容易干燥，并且迅速老化。
🍞对策：增加水量，增加面包酵母用量，提高面团温度、发酵温度。
🌼略硬水最适合制作面包，顺利进行发酵，制程与成品良好。
🍞我们国内的自来水的软硬度和酸碱度还比较适宜，可以直接用来制作面包。并且我们买的商业酵母一般配有碳酸钙和硫酸钙，以调节硬度。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记26 #吐司吐司🍞🍞#  #烘培#

2020-08-21