致味覺敏感者

今天當我們在描述味道時「鮮」是頗常用到的詞，但事實上人類對鮮的辨認要遠遠遲於酸、甜、苦、辣、鹹。20世紀初，日本化學家池田菊苗發現在肉類、番茄、芝士等食物中有一種特殊的味道，而這種味道又在昆布柴魚湯中呈現得最爲完整。經過反覆實驗，池田從昆布中分離出了這種味道分子——谷氨酸，他認爲正是谷氨酸令這些食物具有特殊風味，他將這種味道命名爲umami——鮮味，亦將谷氨酸工業化後大量生產，而這就是毀譽參半的味精。雖然並未有任何科學證據證明味精對人體有害，而60年代美國的MSG症候群也被證實多同心理因素有關，但直到今天依然有無數餐廳以標榜「不用味精」作爲健康的招攬。人們飲著用大量脂肪煮的湯，因爲沒用味精就覺得營養健康，其實頗荒唐。

對西方人來說鮮味過於隱約，因此對是否真的存在「鮮」這種味道還是說只是鹹味的一種表現在過去一直頗有爭議，而鮮在西方料理界被廣泛認知則是在池田發現鮮味的近100年後。越來越多科學家開始研究鮮味如何發揮作用，他們在谷氨酸外又發現了肌苷酸、鳥苷酸和天門冬胺酸這些引發鮮味的分子。這些氨基酸存在於昆布、紫菜、番茄、芝士、肉類、海鮮、菌類、玉米、青豆、白菜等食材中，而經過發酵的味噌、味霖、醬油、魚露等亦含有這類氨基酸。

本期食物•對話我用昆布柴魚味噌湯做了蘑菇燉飯，將日式高湯與傳統意大利料理連接，用到了昆布、柴魚、味噌、牛肝菌、秀珍菇、帕馬森這六種鮮味元素，除秀珍菇外，其餘五種鮮味體現都頗明顯，一起使用時會有鮮味疊加效果。

因昆布柴魚味噌湯味道豐富度頗高，所以雖然較之傳統Risotto這款昆布柴魚味噌湯蘑菇燉飯的脂肪含量低了不少，但吃起來一點都不比傳統Risotto遜色，甚至更具風味。其實若想要健康飲食對那些過往習慣高鹽高油高糖的人也依然充滿魅力，就需要在每個製作環節都將食材自身的風味最大化，並且認真考量食材搭配對風味產生的影響。 這道料理的具體做法我寫了食譜http://dwz.date/cdzW，@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的鮮味料理可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/cdzZ
#午餐•2020年8月21日#  
#fooddialogues#

2020-08-21