2020年08月16日

杏鲍菇又叫鸡腿菇，和鸡腿真的是绝配，强烈推荐。

鸡腿肥厚，不容易煎熟，不容易入味，一般来说红烧都采取汁水中焖煮的方式，很容易水分流失或者口味太重。

针对这个特点，先在最厚实的地方划开口子，放入小碗，加入料酒 生抽 蚝油 老抽 糖，保鲜膜包着在冰箱冷鲜里腌制，有空去翻个身。

之前看西餐腌制教程时，通常都是在冷鲜里腌制，不知道原理是什么，很可能是为了长时间腌制不腐败，私以为温度高一点分子扩散得快一点，更入味，有时候中餐里面会用室温或者体温料汁去腌制。

中小火，锅中下油，微微热就下鸡腿，不强求脆皮（当然也做不出脆皮）那就早一点下锅，在此期间把切片鸡腿菇放入腌鸡腿的料汁里面腌制两分钟，等鸡腿半熟的时候不连料汁下锅。

私以为糖分太重的料汁在高温锅中干煎会留下焦痕。

鸡腿菇就算是薄切，煎到又软又有一些嚼劲是需要时间的。

可以用西餐技巧判断鸡腿内部是否熟透。拿筷子戳进去，用舌头或者手背试筷子尖，也就是内部的温度，这算是人工温度计了哈哈哈哈。#鸡腿#

2020-08-16