面包

🚩为什么盐是制作面包的关键？
🌟盐是制作面包的四大基础材料之一。在面包的制作上，能添加风味、抑制面团物理性、调节发酵速度和酵素作用、防止杂菌繁殖等，是不可或缺的存在。
🌱在具体聊盐的作用前，先聊一聊不添加盐对于面包的制作会有什么负面影响。
🌼搅拌阶段，不添加盐会做出搅拌时间短且异常黏的面团。（可以观察联想在后盐法法式面包中加了盐之后面团是不是紧致了呢）
🌼不添加盐在发酵阶段，虽然气体产生的很快，但面团的连结脆弱，气体的保持能力差。
🌼不添加盐的面团在整形阶段，面团会明显的粘黏而且松弛，不易整形。
🌼不添加盐的面团在烘烤时，在烤箱内延展性差，而且烘烤出的成品呈色不良。
🌼不添加盐的面团吃起来没有咸味，也影响尝出面包特有的风味。
🌱添加盐的作用
🌼在面团搅拌阶段，可以紧实面筋组织，增加面团的抗张力和延展性，从而增加气体保持能力，也易于整形。
🌼在面团发酵阶段，盐可以调节和控制发酵速度和防止杂菌繁殖。
🍞由于高渗透压的原理，放材料时将酵母和盐或糖堆叠在一起会造成酵母快速脱水死亡，所以这也就是我们常说放材料时要讲酵母和盐，糖分开的原因。
🌼在最后醒发和烘烤阶段时，因为盐防止了酵母消耗过多的糖分，增加了残留糖分，所以有利于面包烘烤时上色。
🌼增添面包风味。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记15 #面包#  #烘培#

2020-08-01