面包练习所

记录下：
【种面团】
面包粉175g，水100g，干酵母2g

【主面团】
面包粉75g，红茶水45g（伯爵红茶4g），全蛋液30g，白砂糖30g，无盐黄油20g，岩盐3g

【奶酥馅】
无盐黄油27.5g，全蛋液30g，细砂糖20g，全脂奶粉70g

【揉面】
种面团揉成团后，室温29.1℃发酵一小时后，再冷藏十二小时以上；
主面团除黄油外其余材料揉成团后，冷藏发酵一夜；
种面团从冷藏室取出后，直接剪成小块，与主面团一起厨师机二档慢速揉1分钟+四档中速揉4分钟+六档高速揉3分钟成扩展状态，再加软化好的黄油二档慢速揉1分钟+六档高速揉5分钟，成九点五成筋的薄膜且破洞成圆形（怕面团打过，慢慢磨合最佳时间）。

【一发】
搅拌桶盖保鲜膜，室温31℃，发酵一小时。

【整形】
取出面团轻柔排气，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟，再加冷藏奶酥馅，整形成想要的形状（忘记把冷藏的奶酥馅提前拿出来回温，结果硬邦邦没法用涂抹的方式，只得用包包子的方式，所以改成八个小面团，用的蛋糕模具……总之有些无可奈何一言难尽……可惜了我的奶酥馅，昨晚没有偷懒提前认认真真制作的：『手动打发黄油至发白蓬松状-每次加入10g全蛋液打至顺滑-重复三次-加入细砂糖搅拌至融化-加入奶粉搅拌至细腻顺滑』……结果因为一个细节的疏忽，不得不临时改用勺子挖一勺，直接包在小面团里……）。

【二发】
入不插电的烤箱，放置一小杯开水增加湿度和温度，不超过33℃二次发酵60-90分钟，面团呈2.5倍大（奶酥馅偏冷偏硬，导致二发时间偏长）。

【烘烤】
烤箱不预热，直接缓慢升温，等稳定在130℃时烤制25分钟，上色后及时加盖锡纸。

【口感】
汉堡说特别好吃，我自己由于对整形阶段不满意有些不客观的评价（其实口感还是可以的，尤其奶酥馅减了糖甜度刚好）。

【注意事项】
记得提前回温奶酥馅，或者趁一发时制作奶酥馅。
#面包练习所#      

2020-07-25