全麦

参考方子(非常详细)：
https://mp.weixin.qq.com/s/MXchBcCL2_AhMarkBXK8qw

900克吐司盒的材料：
烫种：全麦粉45克，谷朊粉(vital wheat gluten)5克，开水50克，搅拌均匀提前一天做好冷藏。
波兰种：全麦粉190克，谷朊粉10克，水200克，酵母1克，提前一天做好室温发酵一个小时，然后冷藏继续发酵待用。
主面团：全麦粉190克，谷朊粉10克，高筋面粉50克，鸡蛋2个，红糖100克，酵母6克，水70克，盐6克，黄油20克，葡萄干/蔓越莓干/蜜红豆/碧根果适量任意搭配

小贴士：谷朊粉可用全麦粉替代。烫种和波兰种提前做好可以放一两天，可以一次做几个的量放着。

步骤：
1. 提前做好冷藏的烫种、波兰种和除黄油及果干之外的主面团材料放入面包机，30分钟揉面出粗膜。黄油提前拿出冰箱软化。
2. 揉面盒拎出面包机，入冰箱冷藏30分钟(很重要)，再放回面包机，加室温软化的黄油揉30分钟出细膜。
3. 直接揉面盒里室温第一次发酵50分钟至两倍大。
4. 取出面团，抹油防粘，指压排气，分成6份，搓圆盖保鲜膜松弛15分钟。
5. 第一次擀卷，每擀一次就再抹点油在擀面杖上防粘，盖保鲜膜再次松弛15分钟。此时可预热烤箱至170F(77C)，达到温度后立即关火，目的是用余温发酵。
6. 第二次擀卷，撒果干，放入吐司盒。我用了3个450g的吐司盒，每盒放入2卷(事实证明放3卷会太挤了发不好)。吐司盒盖保鲜膜保湿，放入预热好的烤箱发酵至全满。烤前记得取下保鲜膜。
7. 取出吐司盒，面包表面刷蛋液，撒杏仁片做装饰，放回烤箱。
8. 炉温调至350F(180C)烤45分钟，大约5分钟观察上色后加盖锡纸，最好盖紧一点以免外壳烤焦。
9. 心得：此方子用了大量的波兰种，含水量大，非常绵软蓬松，90%全麦也能出很好的口感，且兼顾健康，非常推荐！#全麦# #吐司吐司🍞🍞#

2020-07-22