棉花般绵软的椰蓉金砖小吐司

问这个问题，真不是故意的，往往是在揉面的时候忘记加盐！昨天用中种法做椰蓉金砖小吐司（320g模具）的时候，我就犯了这个错误。结果：
1⃣️揉面的时候，明明是个含水量不是很高的配方，面粉是吸水性好的牌子，温度也控制的情况下，面团总是有些粘黏。好不容易揉到手套膜了，发现韧性不好。（图6）
2⃣️发酵的时候，会发现面团表面有筋样纹路，是因为没有盐的面包胚虽然会比普通状态蓬发得大，但其连接性很差，所以包住二氧化碳气体的能力差，面筋随着体积膨胀容易断裂。（图5）
3⃣️由于没有盐的控制，面团恣意生长，整形的时候，大家都发得东歪西倒的了，表面很不光滑。（图7）
4⃣️虽然二发能发起来，但是最终成品只有7.5厘米，没有蓬发得很高，入模之前就发得特别大的，成品更紧实。（图8）
5⃣️烤出来的面包，没有盐味衬托，只有单调的甜味，气孔有点大，第二天吃，就已经干巴巴的了，难以下咽。
所以，面包没有盐也是可以做出来的，但成品如何，就另当别论了。怪不得，在面包的制作当中，基本原料除了小麦粉、水和酵母，就是含量很少却不可或缺的盐了。
❓那么，盐到底有什么作用呢
1⃣️减缓酵母的活动
这是因为盐本身会吸走面团中的水分，从而减少酵母的活动，所以，如果加入过量的盐，会影响面团的蓬发；如果不加盐，则没有人监督酵母的活动，它们就会发酵过快，让面包胚变得轻飘飘的。
2⃣️让面团中的谷蛋白坚固
只有谷蛋白坚固了，才能形成有韧性的面筋，能够牢牢锁住发酵中的气体。这样，面包才会有弹力，而且孔洞会细密。
3⃣️调和味道
就跟炒菜一样，加点糖提鲜，做面包加盐，则是为了衬托它的香甜。
4⃣️使面包成色好
盐可以减缓糖分消耗，所以剩下的糖在烘烤的时候就会让面包上色。
5⃣️杀菌，保护酵母
我算是用实践证明了：忘放盐这件事，不能再干。
操作数据放在评论区。
（参考资料： 《面包制作教科书【入门篇】》、《面包制作的科学》）#懒超人的100个吐司挑战# #晚餐•2020年7月19日#

2020-07-19