面包

🚩我们买到小麦粉的成分？

🌟我们买到的小麦粉是小麦经过精选、碾碎、过筛、搭配混合等一系列操作所得。成品小麦粉的成分有蛋白质、糖质、水分、脂质、灰分、纤维质。不同类型不同用途的小麦粉所含有的各成分含量不同。

🌼蛋白质：小麦粉中含有的蛋白质有白蛋白、球蛋白、麦壳蛋白、醇溶蛋白和蛋白酵素。其中形成面粉最大特征的是面筋组织的麦壳蛋白和醇溶蛋白，麦壳蛋白给予面筋硬度，醇溶蛋白具有柔软、沾黏的特性，它们就是我们常说的面团的弹性和延展性。

🌼糖质：这里主要指淀粉（包含破损淀粉），还有占糖质2%～3%的戊聚糖，以及约占1.2%的糖类和糊精。
🌱理解与拓展：
🍞这些糖质与损伤的淀粉，会成为面团发酵时时面包酵母的营养来源，所以没有糖面团也可以发酵，糖不是面包的基础材料而是辅材。另外，健全的淀粉也会因加热至85℃而完全糊化，成为烘焙面包的骨架。

🌼水分：面粉中的水分分为小麦本身所有和制粉时调制制成所添加的两种。在调制制成中所添加的水分主要是为了软化胚乳，强化表皮，改良制粉的特性。

🌼脂质：小麦颗粒中含有2～4%的脂质，几乎都存在于胚芽和麸皮部分，经过研磨过筛等制粉操作后，面粉中仅存在约1～2%。

🌼灰分：大多存在于胚芽和麸皮部分。，胚乳部分含量特少，胚乳的中央部分仅含约0.3%。灰分量是制作分类提取率、面粉等级区分，以及面包制作特性的指标，如我们常用的法国粉。

🌼酵素：其中面粉中所含有的淀粉酶（淀粉分解酵素）和蛋白酶（蛋白分解酵素）这两种酵素最广为人知。

🌱理解与扩展：
🍞淀粉酶存在可以将淀粉分解成糊精的α淀粉酶，和将糊精分解成麦芽糖的β淀粉酶。在健全的淀粉中，α淀粉酶的活性稍弱，因此会以有机添加物或麦芽精来补充其不足。
🍞蛋白酶可以分解蛋白质，形成氨基化合物，在烘烤过程中发生梅纳反映，是影响面包成色的一个重要因素。
🍞不同类型的面粉含有不同的酵素含量，一般灰分含量越多则越增加，其酵素活性越强。这一点有利于我们挑选和理解法国粉T系列和制作法式面包。

👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记04
#面包#  #烘培#

2020-07-05