面包

Zero奶奶👵烘焙学习笔记03

🚩小麦粉如何分类？

🌟小麦粉不同的国家和地区有不同的分类方式。在中国面包是舶来品，根据我们常食用的日式面包和法式面包，这里主要介绍两种面粉的分类方法。

🌼一种是依据蛋白质的质和量来进行分类，区分成高筋面粉、准高筋面粉、中筋面粉，低筋面粉四种，分别应用于不同用途，这种分法常见于亚洲。

🌼一种是法国面粉的分类方法，主要依据灰分（分类色泽的白色程度）含量进行分级，灰分的含量占面粉用量的百分比，就是灰分比，这个灰分比例与代表面粉种类的数字（也称粉号）相对应，如T45、T55、T65……

🌱理解与扩展：

🍞依据蛋白质的质与量分类，说明不是只看蛋白质的数量还要看质量，主要是能够形成面筋的麦壳蛋白和醇溶蛋白。另外，为什么一般日本的面粉比本国的面粉做甜软面包成品好，其实不是本国的面粉的蛋白质含量达不到高筋面粉的标准，而是面包是我国的舶来品，我们目前所拥有的研磨工艺还不够精细。

🍞在法国按照灰分含量分级，通常粉号越大，灰分含量就越高，面粉的颜色也越深。如T55的灰分含量就约0.55%，比T45的灰分含量多。但需要注意，这里的粉号与面粉的筋度无关，面粉的筋度只与面粉所含蛋白质粉的质与量有关，所以同一粉号的粉，并不代表筋度完全相同，需要留意核对。

🍞法国的黑麦粉：法国的黑麦粉并非来自纯种黑麦，而是软质小麦与黑麦杂交变种后的杂交种黑麦。它比德国的纯种黑麦粉颜色浅一些，口感也没有德国面包口感扎实。

🍞灰分定义：将面粉用900℃的高温焚烧后，得到的残余物就是灰分。（即面粉中矿物质经过焚烧后的残余物）


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2020-07-04