致味覺敏感者

本期食物·對話的主題是「蒸」。對中文讀者而言「蒸」是大家頗熟悉的料理方式，簡而言之「蒸」就是用水蒸氣加熱食材。我一向覺得「蒸」是一種頗「中庸」的烹飪方式，它介於「煮」與「炒」、「煎」、「烤」之間，比「煮」容易保留食材自身風味，但就不及「炒」、「煎」、「烤」帶來的味道深度。

但「中庸」並不意味著無趣，若運用得當，「蒸」完全可以成爲令食材風味得到極好呈現的烹飪方式。爲了呈現「蒸」的特質，這期食物•對話我設計了一款素食料理，選取了紫甘藍來做核心食材。有過煎、烤紫甘藍經驗的人都知道，切大塊的紫甘藍煎、烤頗耗時，且需加入較多油脂。但若採用先蒸後煎的方式，省時的同時亦可保留食材內部水份，而快煎則鎖住表層風味，形成外脆內軟的對比。同樣採用兩步料理方式的還有洋蔥。洋蔥生食時較辛辣，而在這道料理中我設定的洋蔥角色是串聯紫甘藍和鷹嘴豆泥，需要它的味道平緩柔和。蒸過的洋蔥綿軟鮮甜，再加入青金桔汁、味霖和少許楓糖漿醃製，清爽酸甜間爲整道料理帶來輕盈。 這道料理的具體做法我單獨寫了食譜——味噌紫甘藍伴醃洋蔥黑蒜鷹嘴豆泥：http://dwz.date/beks；@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的蒸料理可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/bekq

幸或不幸，我們生活在一個「大時代」，年青世代對世界的認知邏輯和對未來政治的想象不再受統治者制約，這必然對固守舊秩序的「老人」帶來衝擊，而衝擊必然帶來動盪，動盪則會產生新的可能。不要貪戀那原本就問題重重的「秩序」，不要害怕那隱藏的痼疾被揭開。打開自己，迎接新的可能和對新世界的想象，永遠不要成爲「老人」，無論在什麼年紀，這是我對自己的期許。也要相信在無邊暗夜中總有光亮在孕育。#午餐•2020年6月17日# #fooddialogues#

2020-06-17