致味覺敏感者

本期食物·對話的主題是「夏日甜品」。數年前初學煮食，最開始做的就是各種甜品，只是一段時間後發現甜品的製作頗倚賴一套規範的流程，而雖然甜品種類不計其數，但製作過程無非就是一些基本元素的排列組合。對我而言這些不大有自由創造的空間，也就漸漸失去了樂趣。差不多的時間，因爲想吃得健康遂開始自己製作三餐，無盡的食材、調味組合，不同文化的料理方式，不像甜品對規範和標準的倚賴，Savory的製作則自由得多。

從那時開始，除了聚會等個別場合，我幾乎不再做甜品。構思這期食物•對話時，我不想打破自己的日常習慣，於是想怎樣可以將日常飲食納入這期題目的框架。milk kefir+水果是我每日都會吃的小食，不如就以這個爲基礎來進行改造吧。水果可以直接用，或者冷凍、烘烤、煮成醬料，加上果皮，已經可以有至少五種呈現方式；而milk kefir也可以直接使用，或者過濾乳清製成kefir cheese，亦或做成沙冰。這些不同方式的排列組合完全可以構成一道有層次的完整甜品。

雖然可以用不同方式呈現每日都在吃的水果酸奶，但總覺得少了點新鮮感，遂想在調味上玩點花樣。黑蒜是西方料理界的新近「寵兒」，黑蒜牛排、黑蒜照燒三文魚、黑蒜油醋汁番茄沙拉、黑蒜冰激凌……在不少精緻料理餐廳都可以見到黑蒜的身影。不如就嘗試把黑蒜加入這道甜品料理。想到這裡頓時變得興奮，創造一些未曾有的味道是食物最能令我感到滿足的地方。

雖然比新鮮大蒜的味道柔和，黑蒜依然有著funky flavor，這種獨特風味會賦予甜品個性，但若平衡不好就會顯得奇怪。在甜品中平衡黑蒜的風味算是一個挑戰，而我向來喜歡可以令自己更深入思考食材和味道的挑戰。最終我用了意大利黑醋、楓糖漿、朗姆、香草醬、海鹽來同黑蒜搭配，設計了克菲爾沙冰伴鮮橙黑蒜油桃，這款甜品的具體做法我寫了食譜http://dwz.date/aWQ4，@L-in @禄禄圆滚滚 的夏日甜品可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/aWQ5
#午餐•2020年6月8日# #fooddialogues#

2020-06-08