如何制作气孔开放的基础款欧包

黑麦做的波兰种，其他照配方。水合冰箱冷藏4、5个小时，酵种和海盐一起加的，揉了10分钟，最后不太光滑。全程冷藏静置，室温太高。这次没有完全照视频来，自己掌控时间和建立面团筋度的方法，灵活操作。拉薄片和折叠都用。发酵盆不够大，不好在里面折叠，就移到案板折叠的，筋度比之前好多了。最后整形放发酵篮，垫了罩布。个人觉得即使藤篮洒许多粉，但是要在冰箱过夜，时间长，面团水份大，慢慢都把干粉浸湿了，不好倒出来，藤篮也不好洗。预热好后才从冰箱拿出来，倒出来没瘫！撒粉割包，好割，以前发过了筋度不够瘫的面团，割包完全没法割。放铸铁锅预热230度，带盖20分钟，揭盖20分钟。有小耳朵，外硬里软，有劲道，如果割包再深一些的话，小耳朵应该会更好一点。里面的组织也还可以。用的是金象高粉，期中有约40克换成了普通中筋粉。没有试过法粉，据说操作更不易。

2020-06-02