风筝面包粉配方

4公斤装的河套面包粉（蛋白质含量14.3）用完，续上2公斤装风筝面包粉（蛋白质含量14.0）。两天前初次尝新未添加其他（河套粉时期都添加10%左右的谷朊粉），湿料比例是中庸稳妥的63%，结果却基本失败了，成品基本没长高，完全没有松软口感，本着节约精神实在吃不下的搞碎用作面包屑。最疑惑的是面包机和面最初三分钟里甚至不能成团，结束时面团里非常多白色面粉颗粒，什么膜都谈不上，只好揪成小小块（非常硬哦）加水手工揉了20多分钟，仍是很厚一拉就断的那种膜。这个无添加首秀跟河套不能比，怀疑自己买了假货。
今天，添加10%谷缘分再试，用的大量减糖无黄油一发版北海道土司方子，湿料比例提高到73%（不含40克橄榄油）。惊喜，出膜比河套容易，发酵比河套略高，尤其刚开烤时有爆发式的长高。
老规矩，一半面团做土司，一半做小餐包。今天吐司比以往略高，其他只能说中规中矩；小餐包未经冷冻用烘焙碱溶液浸泡了50秒（时间有点长，颜色也不是很漂亮），內馅是香肠培根洋葱（3:3:4，未加任何作料，这些腌制品都已十足重口味）炒的丁，口感松软丰富，没有正宗德式碱水面包那么硬，家里的挑食食客们非常喜欢。

2020-05-29