致味覺敏感者

本期食物•對話依然是限定食材，主題是椰子。我手頭與椰子有關的食材只有椰奶。椰奶最常用的場合當然是咖喱，最後加入的椰奶可以更好地令味道融合，同時用脂肪包裹住香辛料，使它們在保留個性的同時不會過於突兀。這次想換一種方式使用椰奶，遂想若將椰奶作爲傳遞味道的介質，從一開始就加入，慢煮讓風味生成，這樣成品的味道或會更圓潤。

在這輪限定食材的料理中，四種蛋白質我已用了蝦和雞胸，這次不如就用三文魚。椰奶富含脂肪，因此無論是香辛料還是酸、辣這種有張力的味道都可以輕鬆駕馭。這次我用了以泰式風味爲主的調味：香茅、泰椒、青檸、青檸葉、蔥頭、魚露、香菜。同常見泰式風味不同，我還特別加入了豆豉。設計調味時想到中餐常會用豆豉來蒸魚，而家中恰好有豆豉，就想若將豆豉加入椰奶中一併來爲三文魚調味應該可以打破那種預期中的味道，會很有趣。嘗試的結果的確頗驚喜：豆豉在提供鮮鹹之餘賦予了椰奶更豐富的味道層次，那種只有經過發酵的食材才會有的複雜風味在濃郁的脂肪包裹下呈現得微妙又立體，同主體的泰式風味形成一定程度的張力，但又不會彼此干擾，而最大的收穫當然是爲味覺帶來的新鮮感。 爲三文魚搭配的蔬菜我從限定食材中選擇了西蘭花、蘆筍和番茄，這道料理的具體做法我單獨寫了食譜椰奶慢煮三文魚伴番茄蘆筍西蘭花，有興趣的可以去讀：http://dwz.date/aDWy；@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的椰子料理可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/aDW3

作爲每週至少都會吃一次的三文魚，讓自己有味覺驚喜已經是愈來愈困難的事，這次的嘗試打破了對味道的預期，雖然製作過程極簡單，最終的結果卻喜出望外。其實偶爾做出一道驚豔的料理並不是多難的事，真正的困難是在日常飲食中不囿於慣性，不滿足於僅是好吃，而是不斷嘗試突破自己的侷限，探尋新的可能。#午餐•2020年5月18日# #fooddialogues##吃在瘟疫蔓延時#

2020-05-18