2020年05月17日

菜名:心心(欣欣)念念
一道让3岁的外甥女欣欣爱不释手的菜。中午吃完，下午临走都要把剩下的打包带走😁。
原材料:
鸡爪10只
水
冰糖7-8颗
油
葱段
姜片
八角4颗
老抽
盐
料酒
做法:
(1)炒糖色:锅中放入一大勺水，开中火放入全部冰糖，滴入3滴油，顺着一个方向搅动糖水，直至糖变为枣红色(炒糖过程中一个有以下几个过程，开始水蒸发大泡变小泡，继续搅动糖变为乳白色，继续搅动糖变微黄为啤酒色，继续搅动糖变为琥珀色，继续搅动最后才是枣红色。乳白色是用来挂霜的，啤酒色用来拔丝，琥珀色用来做冰糖葫芦，枣红色才是用来卤肉上色的。)变枣红色后立即加入开水，煮开后盛出糖色备用。
(2)鸡爪清洗干净，减去指甲后冷水下锅，倒入料酒，葱，姜，焯水去腥后过凉水，用厨房用纸擦干净鸡爪表面水分。
(3)锅中倒入少量油，稍微煎一下鸡爪，倒入糖色，一小勺老抽，少量盐，八角，开水(没过鸡爪)后盖上锅盖，大火煮至水烧开，然后转小火慢炖30分钟。
(4)30分钟后，开大火收汁，尝一下盐是否够，不够的话可以加少量盐。汁收差不多后，盛出即可。

注意:
(1)炒糖的过程中一定要用勺子朝一个方向搅动，不然容易翻砂。
(2)糖变为枣红色后，一定要立即加入热水。如果不立即加水炒过了容易变苦。如果加凉水非常危险！！！，容易溅到身上。  

2020-05-17