2020年05月14日

✅今天和大家分享烘焙小知识:
✅什么是“达克瓦兹”❓
1️⃣1.达克瓦兹口感外酥里糯，与马卡龙相似，是马卡龙的“孪生兄弟”，但是与马卡龙相比制作相对简单，口感也不会太甜，易被大家接受。
2️⃣2.杏仁粉：糖粉=1:1被称为TPT，若在其它地方见到TPT即指，杏仁粉：糖粉=1:1配出的
3️⃣3.糖粉中含有3%的淀粉，它可以包裹住杏仁粉，防止杏仁粉出油，影响口感
4️⃣4.蛋白粉，又叫蛋清粉，是蛋清的浓缩，用来提高蛋清的浓度，以达到稳定蛋白的作用
5️⃣5.蛋白加糖直接打发为法式蛋白霜
6️⃣6.蛋白霜打发的状态分为三种：
①湿性发泡：蛋白呈现为大弯勾状，这时的蛋白表面光亮有一定的支撑性，但是偏弱，一般在制作芝士蛋糕时会用到这种。
②中性发泡：蛋白呈现软鸡尾状或者小弯钩状或尖倒根不倒，一般用在制作戚风类产品
③干性发泡：蛋白呈现尖峰状，气泡细密，一般用来制作海绵类
7️⃣7.若想增加达克瓦兹的色彩感，可在蛋清中加入适量的色粉（DR水溶性色粉）或色膏（惠尔通或者AC）

2020-05-14