自制周黑鸭（味道和店里一样）

食材准备：藕380克斜切3到4毫米厚片，8个鸡蛋400克，鸭头8个850克，鸭肠550克，锁骨420克，豆腐皮200克有点少下次300克，金针菇300克，土豆360克，约等于3760克，六斤半.
配料准备：佐料按第一次做的的基础上调整为生抽350克，老抽170克，甜面酱120克，干辣椒剪开40克，冰糖175克，青麻椒18克，花椒20克，白芷10个，香叶10片，白寇10个姜片10个，桂皮两整根，山奈两个。啤酒1200毫升，水2300毫升。
步骤修正：鸭货进锅之前增加了冷水冲洗与浸泡去血水一小时。
然后大火烧开后一锅水后加75克料酒5片生姜，把鸭货都放进去煮十分钟去腥。
焯水后不用出锅，把热水直接倒掉，整锅在水龙头下冲洗干净。
整锅把水都倒掉后，先放食材，再加啤酒与液体调味料，最后再根据锅的大小与深浅加水。我用的包子蒸锅深度18公分，直径32公分，没那么大的锅就减少食材。
定好60分钟的闹钟，鸭头，锁骨，熟鸡蛋，藕，豆腐皮第一时间放入，鸭肠和金针菇15分钟时放入，土豆45分钟时放入。到60分钟后大火开盖收汁。
放凉后放入冰箱冷藏一晚上，再吃的话味道更佳！
小技巧：鸡蛋冷水下锅，水开后煮十分钟，整锅倒掉热水用自来水减薄凉水放旁边，过一会很好扒皮。
锅盖的排气孔对着液化灶中间位置，水汽能更容易被抽进油烟机。
先加啤酒和调料再加水，顺序别反了，以免水多了，收汁收到哭。
佐料不齐别分开一样样的买，淘宝买佐料组合包就行。
觉得不入味的，可以泡一晚上，类似于腌制入味，第二天一早再大火收汁。
焯水和冷水加热，收汁全程用大火，两层火焰覆盖整个锅底，水开后煮的60分钟开中小火，外圈的火焰刚着，外圈不着只有里圈着。
大火收汁感觉担心糊锅的时候，就该停火了，把食材在汤里涮干净调味料，摆到盆里，锅里剩的用罩滤把佐料扔掉，剩汤收汁到较少时，泼到食材盆里，就可以收工了！

2020-05-08