2020年04月25日

上周做的香葱包和今天做的，面粉均为五得利高筋面粉。上次做的发酵不够，烤出来很硬，不蓬松，像馒头，割口太深，变形严重。今天的更蓬松，割口很浅，也没怎么变形，口感层次更丰富。做法区别如下：1.和面材料，上次只用了面粉，水，糖，盐，酵母，油；今天多加了一点泡打粉和小苏打，水换成牛奶，面更软。2.发酵温度和时间，主要取决于天气，上次☔，且发酵时间短，今天热，发酵时间长 。 3.揉面时间，上次没有揉很久，这次摔打和揉面结合，有面筋结构比上次好。 4.整形，上次是橄榄型，这次是直接卷了一下。 5.割口，上次太深了，葱馅儿里面油加多了，容易往下流，烤的过程中面团变形严重，这次只有一点小口子，几乎没有变形。   6.表面的料，上次是油，鸡蛋液，葱花，蒜末，胡椒粉，盐，有点稀了，这次是油加得少了，没加蒜末，加了火腿丁，上面涂了沙拉酱和番茄酱，料更丰富了，也不那么干了，从上到下，口感有个渐变的层次，还刷了一点蛋液。 #烘焙路上#  

2020-04-25