早餐•2020年4月20日

#早餐•2020年4月20日#  #欧洲新冠# 100%老面酵种呛面馒头。这次的老面是反复用过几次的一块，泡软后进行第一次喂粉 搅拌均匀 冷藏发酵，起泡泡后又进行第二次喂粉，继续冷藏发酵一夜，一半用来做馒头，另一半做成干老面酵母保存。
   个人来说，100%老面的馒头只是一种实验，这个做法可能过去我奶奶蒸馒头还用过，到妈妈这辈已经很少有人只用老面发酵了，平时工作忙 周末还得提前化开老面等待漫长的发酵实在太费时间。而且纯老面馒头发酵时间长 漫长的发酵过程中面团产生更多酸味 必须加入食用碱或小苏打中和，从健康角度不推荐。 所以追求老面风味的馒头 推荐使用少量老面调味（600g面粉中加入100g左右的化开老面） 然后添加4-5g干酵母发面，呛面过程中只需要一小捏碱面 蒸好的馒头就会有碱香味了。

2020-04-20