2020年04月17日

容器的消毒很重要：用沸水烫洗2次，沥干水分后再倒入白酒冲洗干净，倒出白酒，保证罐子干净无油。罐子也可以放入两根去皮的甘蔗或大红袍。如果罐里面会生花，可以放几片紫苏叶就可消除。盐的比例一般是3%~6%左右
泡菜盐水的比例不一，比例小于3%的泡菜，常见的临时腌的蔬菜，通常用蔬菜的叶菜，比较容易腌透，腌的时间短，一小时就可以吃，或者第二天更酸一点吃。缺点就是不能长期保存。
3~6%盐水泡菜，就是最常的泡菜坛子里的盐水浓度，吃起不咸，可以直接下饭。这个盐水的浓度刚好适合乳酸菌的生长，对杂又有明显的抑制作用。盐水的浓度再高一些，乳酸菌也会受到抑制，泡菜产酸就慢了
说点干货：

盐可以抑菌，乳酸菌耐盐好。

第一次用新坛泡菜，盐水比例可以高一些，这样不容易失败。盐份高了一个是没办法吃，太咸了，第二是酸得慢，因为乳酸菌也被抑制了，所以，适当高一点就好。蔬菜里也有水份，所以计划盐水比例时，不要把蔬菜里的水份忘记了。我自己泡菜是按蔬菜的重量来配盐的，2斤菜2两盐，如果坛子中有母水，那一两盐就行了。

乳酸菌代谢产生二氧化碳，泡菜坛无氧，乳酸菌厌氧。没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖。掏完泡菜及时盖好。

2020-04-17