2020年04月13日

·波兰种乡村面包，改自-天然酵种乡村面包《做个好面包》

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口感口味：发酵过头的酸，少了全麦的香。气泡可以更挺拔吧。
方子调整：室温发酵3小时，每半小时折叠一次，约到后面保护气泡，有意识地保留光滑面。（已经发酵太好。）冷藏二发12小时，按一下有点回弹，撒粉割包就放进预热好的烤箱。

本次情况：这次用了4还是6g的湖盐，咸了一点。波兰种酵母太多，一发发太快了，时间长，所以发酵过头了。
下次改进：用的湖盐少点。再保护大气泡，试试作出大气泡。减少酵母，比如改为0.16%
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用料总计及百分比：500 g乡村面包一个
面粉300 g：金像高粉240 g （80%）+红磨坊全麦 60 g（20%）（100 %）
水：207 g（%）
酵母：低糖酵母0.9 g（ 0.3%）
盐：盐6 g（2%）
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用料分配
波兰酵头：（30%）
高粉：45 g
全麦：45 g
水：90 g
低糖酵母：0.9 g
主面团：
高粉：195 g
全麦面粉：15 g
水：117 g
盐：6 g

2020-04-13