午餐•2020年4月4日

#午餐•2020年4月4日#
青菜辣炒卤猪皮，青菜炒小鱼干，蒸蛋羹，菠菜猪肝汤!
昨天蔬菜吃的少，今天增加了一些!
青菜炒小鱼干，没想到挺好吃的呢，口感丰富很多!以后开店要不要把小鱼干加进去呢？
蛋羹想蒸的光滑细腻，有几个要点，第一蛋水比例，1:1.3－1.7，用温水，温度大约在可以大口喝得程度，40度以下吧！这一点是为了嫩!具体比例跟蛋的品质有关系，可以多试几次!
第二，蛋水配好打散之后用漏勺过滤至少一次!这是为了润滑的口感和蛋液表面光滑；好看!
第三，找带盖子的容器蒸，或者覆盖紧保鲜膜，并且在保鲜膜上扎十来个孔透气!这一步是以防保鲜膜被蓬起来，或者蛋液被蒸汽滴到!
第四，蒸蛋的水温，一般火力比较大的，水开后上锅用中火蒸10分钟左右，具体看蛋液总量来调整!
蒸汽的温度很高，如果蛋液里加了虾仁，鲫鱼等，适当延长3－5分钟左右!
今天蒸的感觉火力大了一点点，水温稍微高了一点，下次再试试!
我通常都是拿个250ml的量杯来打蛋，这样更容易掌握比例!
今天的菠菜猪肝汤猪肝稍微老了一点，本来想要脆脆的口感，看来即使在菠菜煮好之后关火再放猪肝，猪肝还是老了，果然还是涮猪肝温度比较好掌握!
怎么样才能煮出脆脆的口感的猪肝汤呢？

2020-04-04