2020年03月17日

特点：

此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣，是清鲜爽口的辣，辣里生酸的新潮复合口味。


此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐，出品口感会更细嫩，汤汁更浓鲜，且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。

原料：
鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。

调料：
色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。

自制鲜椒酱料配方：
黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。

制作方法：

（1）鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。

（2）将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。

（3）净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。

（4）炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。

2020-03-17