2020年03月17日

初加工：
1.选用2125型号大虾14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。
2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。

熟处理 ：
1.锅内入色拉油500克，下入虾炸至表面酥脆，捞出控油。
2.锅洗净倒入虾，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
秘制烧汁：将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。


4个关键点需要注意：
1.炸虾的火候，虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形，第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。
2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。
3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。

2020-03-17