2020年03月14日

黑米馒头试验品5⃣️号。把黑米粉先做成烫种，然后再加面粉揉成面团。黑米/面粉比例3:1。若干心得：

最明显的感受是黑米馒头不如血糯米的好吃。血糯米馒头有糯米的Q弹质感，黑米是粳米，类似煮饭的大米，大比例掺黑米的馒头不如白面馒头来得柔软。其二是香味，血糯米比黑米香。

米粉先做成烫种的一大好处是能够增加面团的含水量。面团水量55%，手感和50%水量的白面馒头接近。烫种本身的作用暂时无法比较。

有意用现成买的黑米粉做的，那包粉略粗，破壁机打的粉比它细，想看看米粉预先糊化之后，杂粮粉的颗粒感是不是有改善。吃得出来一点点，不明显，比黑米粉和面粉直接混和揉面做的细腻，但不如熟饭打浆那样毫无颗粒感。

和熟米饭打浆做的一样，面团也很粘，不好揉，只能凑合整形，揉得不够表皮就疙疙瘩瘩的。

试了试用底部没孔的烤盘蒸，蒸箱的蒸汽会从四面上来，不影响效果，和底部带孔的蒸盘没区别。

2020-03-14