2020年03月11日

一、步骤

1、焯水：鸭货清洗干净、鸭脖切段，冷水下锅，水开后等血沫浮出，清理血沫。（加葱、姜、料酒）
2、等水开的间隙准备好花椒。白酒泡匀
3、准备香料，用纱包包好拍碎，温水浸泡半小时。
4、辣椒切段。（干辣椒➕小米椒）
     葱、姜切好
5、炒底料：
     锅内倒入菜籽油，葱姜炸干捞出。
     倒入小米椒，炒干水分，加入干辣椒炒至变红，加入花椒。
6、鸭货焯水完成后捞出，洗净备用。
     新起锅，倒入一瓶啤酒，烧开，加入鸭货，香料包、调料（生抽30g、老抽30g、料酒30g、酌情加入适量的盐）倒入炒好的底料。
7、炒糖色（这一锅大概用了80g冰糖，差不多两整块）
     新起锅，入油，加入黄冰糖，小火熬制，不停搅拌至颜色热变深，起泡，倒入鸭货锅内。（糖色的火候非常重要，太早不能上色，太糊会有苦味、一个完美的糖色能让菜的色泽浓郁鲜亮，是老抽做不到的）
8、熬制
保证水分没过所有鸭货，水开后小火熬制，50-60分钟，然后关火浸泡一两个小时，过夜最好。


二、配料（以一锅1500g计算）
1：八角4克、桂皮3克，草果3克，山奈3克，丁香3-4粒、小茴香4克，白芷2克，白扣 3克，草寇3克，陈皮3克，甘草2克，香果4克，当归2克、香叶2克，良姜2克，
2：花椒10克、麻椒4克、干辣椒节30克，小米椒一小把切段。（花椒和辣椒根据自己口味增减），黄冰糖80克。
3、啤酒一瓶

2020-03-11