2020年03月07日

这是家庭版只要你玩转家庭版，照样万物皆可卤。 进入正题。 首先记住香料里的五大金刚（即八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁）等等它们存在的道理等于中药配伍里的君臣佐使。 按照三斤量的配方（我在家里做饭靠感觉，多年的学费交过了，所以不用厨房秤。这里给出大约的量）
1、八角（又名大茴）六颗左右。2、桂皮（大拇指大小，两块。不是你的指甲盖。）3、丁香（好多人不认识，但是钓鱼的认识呢。没错，长得像个短洋钉。）放四粒，你也可以不放。不钓鱼，买多了也用不上。我研究香料多年，前桂皮后丁香。它的作用是回口香。 4、花椒（我用的四川大红袍，你不要和我婆太太一样用张大妈王阿姨门前树上种了摘给你的。和药材一样，不是道地药材都没用。你好歹别买最差的）花椒的量仁者见仁智者见智，喜欢川味多放点。我平时喜欢用花椒丢几粒去腥味很强大，不用市面上花瓶料酒。适中，这里你可以放5-10克。 5、砂仁（不是磨刀的！！）家庭版本，直接可不放，不耽误你卤万物。我有时不放，有时还换成白芷或者豆蔻。 6、香叶（别问为何不在五大金刚之列，我也不知道。估计是它太低调了）这个必须放！我的经验一斤荤，两片叶子。别觉得不值钱，上去抓一把。做菜切记自以为是，自己想当然。十年多前我玩香料是一枚想当然。 7、白胡椒粉，适量同于你吃阳春面。（我用的现磨，因为叨爷敷衍买过假胡椒粉给我，我从此就买了胡椒粒回来现磨，你们别和他一样，想马儿跑又不想马吃草，做美食和做财务管理需要一样的态度。）大火烧开时候，撒胡椒。8、葱白四根（葱叶放在卤货焯水用）我的习惯 9、大蒜头（对，剥干净）八粒10、生姜，切厚片。这个主你来做，随你放。 11、干辣椒（五根手指头合起来捏一撮）如果你买的魔鬼辣，就减半。 12、料酒，建议黄酒。用量同生姜和卤货同时入锅。
划黑板！前面能百度到的，不是重点。下面开始记重点了！
1、头卤，也就是第一锅。切记不要卤肥肠和鸭头，鸭腿。因为你处理不干净味道，卤汤味道不正，后面没法继续用了。按照我的要求，这卤汤就只能一次性了。2、卤一次猪脚或者猪皮。汤里有胶原蛋白，后面越卤越好吃。3、头卤的香料需要炒，下菜籽油（当然其他油次之）把上面说的香料集体下锅，小火慢炸。大蒜头待会下，我有时放点洋葱。你随意。大蒜头在卤汤里会先葱白而去，鞠躬尽瘁。所以，待会汤里找不到，你别找了。但是，这里你一定要闻到它出香味了。你可以开始往加水了。冷水即可。

2020-03-07