欧包切面组织气孔

(横扫可以看到操作流程图，供大家参考哈！）補一个方子给大家，这是Fullproofbaking的方子，水量达88％的高水分欧包(含酵种水粉比计算），切包有点难度😝！我沒有她的粉所以用日粉替代。配方：50g Bob全麦、60g 拿破仑、190g CDC、6.1g 盐、261g 水、60g 液态天然酵母、60g 紫薯泥。做法～1）水和面粉水合浸泡1.5小时；2）24度一发共6小时，中间的操作如下：手揉混合酵种3-4分钟至均匀，30分钟后加盐手揉约3-4分钟至面团略有韧性，30分钟后把面团分割成两个，其中一个进行常规的案面折叠，另外一个面团稍为摊平后均匀涂抹铺上紫薯泥，用湿润的手抚平按圧一下，使紫薯泥紧贴面团再进行案面折叠，30分钟后把紫面团放在白面团上做Lamination，之后每60分钟做一次Coil fold，共4次。这里要注意：第一和第二次是完整的Coil fold， 即上下和左右各折一下；第三和第四次是半个Coil fold,，即只折上下或左右各一下便可以了；3）直接整形，整形手法是左右向中心折再卷起，入篮后看状态静置30-60分钟；4）5度二发12小时。#天然酵母# #欧包欧包#

2020-03-05